Comida Pinoy - Pinoy Foodstuff

[Esta entrada se la dedico a Japs, por darme la oportunidad de conocer de verdad la gastronomia filipina, por cambiar mi idea al respecto y por la ilusión que le hace que admita públicamente que: ESTABA EQUiVOCADA, la comida filipina es de todo menos insipida.]

La comida filipina es, como todo en este país, una mezcla extraña de sabores dulces, agrios y salados. No es especialmente picante, si la comparamos con el resto de paises asiáticos, aunque se suele cocinar con chile picante. Lo normal es que un mismo plato sea una mezcla de dulce y salado, de manera que uno nunca sabe definir bien qué sabor tiene dicho plato.
La base de la cocina pinoy es el arroz, que se come en todas las formas posibles y a cualquier hora del día. Al igual que los esquimales tienen mil palabras para decir "blanco", los filipinos tienen mil palabras para decir "arroz": PALAY es arroz sin moler, BiGAS es arroz molido, KANiN es arroz cocido, LUGAW son gachas de arroz, TUTONG es arroz quemado (Alberto: el socarrat! LOL), SiNANGAG es arroz frito, etc.  El arroz se utiliza para hacer todo tipo de postres y aperitivos como el PUTO. Esto es una especie de pastel de arroz al vapor con sabor dulce. Hay muchas variaciones (puto mamon, puto seko, puto maya...): el puto a secas podría sustituir al pan en las comidas. El peor de todos es el PUTO BUNGBONG, hecho con arroz púrpura y servido con margarina y coco rallado mezclado con azúcar: di un mordisquín de nada y necesité dos litros y medio de agua para pasarlo. Otro postre típico hecho con arroz es el SUMAN, un rollo pegajoso de arroz cocinado con leche y azúcar de coco, envuelto en hojas de plátano. Algo parecido al suman es el BiKO, que además incluye latik caramelizado.

      Muchos de los platos típicos del país tienen influencia española, como el arroz-caldo, el tocino, el adobo o la lengua estofada. Sin embargo, el sabor suele ser más dulce y la textura más empalagosa. Mayor influencia española se encuentra en el modo de cocinar: saltear con ajo (guisado), usar vinagre para conservar alimentos, etc. Tienen platos como el DiNUGUAN (uno de mis favoritos) que recuerda en cierto modo a la morcilla: es sangre de cerdo, vísceras y carne cocinada con vinagre. A veces se toma líquido, mojando en pan o puto, pero cuando está crujiente, si se mezcla con arroz, es una especie de morcilla dulce. Otros platos que me gustan mucho son el GiSiNG-GiSiNG y el KiLAWiN. El primero significa literalmente "despierta", porque supuestamente es un plato picante. Lleva todo tipo de verduras y leche de coco, y aunque lleva chiles, yo no lo considero un plato picante (después de probar la comida tailandesa, pocas cosas me parecen picantes). El kilawin es una especie de ensalada de carne o pescado crudo marinado, con vinagre, pimienta, cebolla y ajo. A veces se usa calamansí en vez de vinagre.
Con los pescados tengo más problemas: aún no he probado un pescado en condiciones, a pesar de vivir en una isla... Generalmente se cocina el pescado muy seco, al menos para mi gusto. Sin embargo, para mi suerte, aquí se come mucho marisco, y de buena calidad: de hecho no he comido tantas ostras en mi vida! Al parecer, algo muy habitual es ir a comprar el marisco al "fresh market", situado en la zona de restaurantes, para que te lo preparen en el momento en el sitio donde vayas a cenar. Las salsas son otra cosa que, por norma general, prefiero no aventurarme a probar. En este país los tomates dejan mucho que desear, por lo que la salsa de tomate no es para nada como debería ser. De hecho, la sustituta de esta salsa es el BANANA KETCHUP: una cochinada hecha a base de banana aplastada, azúcar, vinagre y especias.

En Filipinas se come oficialmente cuatro veces al dia: desayuno, comida, merienda y cena. Extra oficialmente se come cincuenta veces al dia: desayuno, he-desayunado-poco, almuerzo, aperitivo, comida, me-he-quedado-con-hambre, piscolavis-pre-merienda, merienda, piscolavis-post-merienda, cena, segunda-cena-porque-cenamos-demasiado-pronto, y tentempie-para-dormir-mejor. Por supuesto cada una de estas comidas puede repetirse varias veces, dependiendo de las ganas de trabajar que se tenga (por favor, que nadie se ofenda, yo sólo escribo lo que veo en mi edificio).
De todas esas comidas, el 99% llevan una porción considerable de arroz blanco, independientemente de la hora que sea. Si, aquí no se distingue nada cuando de comer se trata; da lo mismo ración de desayuno que de cena, o comida de desayuno que de cena, y tampoco se distingue entre primer plato y segundo. Todo se come de una, en el mismo plato, independientemente de la hora que sea.
Comer con las manos es algo muy normal, aunque generalmente se utilizan cubiertos (entendiendo como tales el tenedor y la cuchara). No me preguntéis cómo consiguen partir la carne y el pescado con la cuchara porque no lo sé;  yo ya he comido con las manos, he probado el Balut y hasta he comido culo de pollo...no me pidáis que renuncie al cuchillo.
Generalmente en el desayuno se suele comer un platazo de arroz acompañado de tocino, longanisa (salchicha) o tapa (carne de buey). Suelen beber te helado, o directamente un refresco con gas; nada de zumos o leche: cualquier cafetería te da un sobre de leche en polvo si osas pedir un "café latte"...y me reía yo de lo tabas que eran los gabachos con el "café au lait". En casa compro unas cajas de Nescafe que tienen varios sobres individuales, cada uno correspondiente a una taza de café. La mezcla es un polvo que, mezclado con agua, te da café con leche y azúcar. Me lo bebo sin pensar. Es mejor así.
Para la merienda hay muchas más opciones. La versión "light" de la merienda son dulces hechos a base de arroz, como el Suman, o aperitivos típicos, como las cortezas, cacahuetes, lumpia (rollitos de primavera), chicharon o galletitas saladas de pescado. Generalmente todo lo que se vende en los puestos de la calle es perfecto para la merienda (aunque se vende comida a cualquier hora del día, no sólo durante la merienda). Este tipo de snacks son, por ejemplo, las bolas de pescado (aquello que huele tan horriblmente mal que tengo que pasar aguantando la respiración), porciones de fruta, o el TURON; una especie de rollito de primavera hecho a base de platano y yaca, espolvoreado con azúcar (uno de mis favoritos). En tema de "aperitivos" hay una gran influencia americana en cuanto a los snack-chocolatina y las patatas fritas. Las chocolatinas son más o menos iguales, aunque aquí les da mucho por mezclar el chocolate con malvavisco. En cuanto a las patatas fritas...vas al supermercado más grande de toda la ciudad y encuentras patatas con sabor a queso, barbacoa, chile, pizza, cebolla, gamba, pescado, y cualquier cosa que se te ocurra, excepto patatas normales (clásicas) con sal.
Otros snacks que se comen durante el día, o mejor dicho, a cualquier hora el día, son el famoso BALUT y el TAHO. El Balut ya sabéis todos lo que es, es huevo pre-incubado de ave, normalmente pato, que se cuece cuando el embrión ha alcanzado un determinado tamaño. Hay una versión "light" del Balut, llamada PENOY, que te da la tranquilidad de no llevarte sorpresas al romper la cáscara, ya que es básicamente un huevo cocido sin más. El Taho es una especie de natilla caliente hecha a base de tofu, sirope de caramelo y tapioca. Lo vende un señor que va cargando con dos cubos por la calle y gritando "Tahooooo!, Tahooooo!", anunciando su llegada. A decir verdad, lo había visto varias veces cerca de mi oficina, pero de no ser por Aris probablemente jamás lo hubiese probado.
      El postre filipino por excelencia es el HALO-HALO. Esto no es un postre, ni es un plato (ni un avión, ni un pájaro). No se describir lo que es. Cuando vi el Halo Halo por primera vez pensé "esto es obra de mi querida amiga Laura y su obsesión por hacer cochinadas mezclando comida". Cuando lo probé incluso me dieron ganas de levantarme a buscar a Laura, porque tenía que ser ella quien hiciese semejante mezcla...o simplemente el Halo-Halo es una broma de postre. Ha resultado ser lo segundo. No es por meterme con el postre en sí,  pero que alguien me corrija si la siguiente mezcla no parece una broma: hielo picado, leche y azucar, coco, boniato molido, caramelo, plátano, yaca, tapioca, tacos de gelatina y (agárrate que viene lo mejor) alubias!...y bien?

    Como veis, me he empeñado de verdad en investigar la gastronomía filipina en condiciones. Reconozco que estaba equivocada en cierto modo, porque no es "insipida" la palabra que define a esta gastronomia... He probado de todo, incluso he ido en contra de mis propias recomendaciones y he comprado comida en la calle (y sigo siendo consciente de lo antihigiénico que es). Si bien hay platos muy recomendables, sigo pensando que no podría acostumbrarme a esta comida de por vida. Yo no cambio nada por esas croquetas y ese jamoncito rico que me voy a zampar en cuanto llegue a casa!